A massa deve ficar estaladiça. Quanto mais fina fôr melhor. Para isso é preciso usar um pouco mais de manteiga e trabalhar a massa como se fosse massa folhada. O recheio pode ser alterado a gosto.
1 e 1/2 chávena de farinha
2 batatas médias
1 bola picada
1 chávena de ervilhas
1 chávena de gengibre
1 colher de sobremesa de sementes de coentro, 1/2 de pimenta de cayena, 1 de sementes de mostarda, 1 de sementes de cominhos, 1 de sumo de limão e 1 de folhas de coentros
2 colheres de sopa de manteiga
óleo e sal
[Estão aqui muitas especiarias e temperos que podem ser difíceis de encontrar, não desmoralize! Use o que conseguir arranjar e o resto esqueça, ou substitua!]
Colocar a farinha numa travessa funda, Abrir uma cova e acrescentar um pouco de sal, manteiga derretida e 5 colheres de sobremesa de água. Trabalhar durante 10min até obter uma massa elástica e uniforme. Tapar com um pano húmido e colocar num local morno.
Saltear a cebola com 3 colheres de sopa de óleo. Adicionar o gengibre picado fino, as ervilhas, a pimenta de cayena, as sementes de coentro moídas, um pouco de sal e refogar durante 3 min. Adicionar as batatas cozidas sem pele e aos cubos, as folhas de coentro inteiras, as sementes de mostarda, cominhos e o sumo de limão. Cozer durante 5 min, em lume brando. Retirar e deixar arrefecer.
Dividir a massa em bolas do tamanho de uma noz. Estirar com o rolo da massa e recortar um quadrado. Colocar um pouco de recheio no centro, molhar os rebordos com um pincel com água, dobrar na diagonal e unir, pressionando com os dedos. Fritar em óleo muito quente até que fique dourada. Escorrer sobre um papel absorvente e servir.
Fonte: Cozinha País a País, Jornal O Público, vol.20 - Índia
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