Cuscuz com vegetais

2 cenouras
1 courgette
1 beringela
150g de cogumelos frescos
1/2 pimento verde
1 cebola
4 dentes de alho
200g de bróculos
2 colheres (de sopa) de azeite
1 ramo de coentros
Azeite para untar o pirex
1 chávena (de chá) de cuscuz
1 colher (de café) de sal, para quem não dispensa

Corte em cubos as cenouras, a curgete e a beringela. Corte em tiras os cogumelos e os pimentos. Pique a cebola e os alhos. Separe os brócolos e lave-os bem.

Num tacho, junte todos os legumes, o azeite e sal. Deixe estufar, sem cozer demasiado. Certifique-se de que fica com molho, e se for necessário, adicione água. Deixe cozinhar, retire do lume e tape. Junte depois os coentros picados.

Num prato de ir ao forno, untado com azeite, disponha o cuscuz e alise a superfície. Distribua o preparado dos legumes por cima do cuscuz e alise a superfície. Distribua o preparado dos legumes por cima do cuscuz e tape. Aguarde durante 5 minutos.

Destape e leve a forno pré-aquecido a 180º por cerca de 5 minutos. Sirva quente ou frio.