quinta-feira, 27 de dezembro de 2007

Viagem à Índia

Na Índia, a sobrevivência a condições climatéricas marcadas por altas temperaturas e por excesso de humidade, reflecte-se também na cozinha.

O uso das especiarias tem um papel determinante. As malaguetas e o alho, desinfectantes naturais, alargam o período de vida útil dos alimentos e, quando isso já não é possível, protegem o organismo do ataque bacteriológico provocado pela decomposição dos produtos. Os aromatizantes, aliados indispensáveis, ocultam, dissimulam e corrigem os sabores e aromas característicos dos alimentos deteriorados. O uso das especiarias é também uma forma de proteger e combater as bactérias, doenças e infecções que viajam no ar em grandes quantidades.

Em cada região cultiva-se todo o tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a chamada malagueta "olho dos pássaros" (dhane) de sabor acre, originária de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até à muito picante Sangli sanam, da zona de Maharasta, passando por variedades de Cachemira, como a Mandras pari. São o ponto de partida de um impressionante percurso que reúne todos os graus de picante que a natureza proporciona.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar no receituário produtos tão sigulares como a assa fétida (uma resina vegetal que se destaca pelo seu mau odor) ou tão curiosas como o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo, as sementes de carambola ou a manga em pó.

Qualquer planta, raiz, semente, rama, casca, bolbo, fruto ou hortaliça que caia nas mãos dos indianos é transformado em condimento culinário. Em qualquer dos casos, existem especiarias de categoria superior que estendem a sua presença a grande parte do receituário.

O gengibre fresco (raiz), juntamente com o cardamomo, os cominhos, as sementes de coentro, o cravo, ou a canela. Em conjunto com estes surge o feno grego, a noz moscada, a espectacular pimenta preta, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo (a Índia é a primeira exportadora de tamarindo a nível mundial).

E, acima de todos os outros, os corantes mais usados por todas as cozinhas do país: o açafrão e a curcuma.

E falta o curry. Os hindus chamam curry ao estufado. Pode ser de legumes, e chega à mesa consideravelmente temperado com especiarias, como o resto da cozinha indiana.

Algumas das etnias estabelecidas no sul do país chamam kari aos molhos e é possível que seja daí que os britânicos tenham adoptado o nome do molho ou condimento que levaram de regresso a casa.

Trata-se de uma versão da masala, uma sábia mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que pode incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de preparar-se de forma diferente em cada lar do país, constitui um dos traços da identidade da cozinha indiana.

Entre as masala destaca-se a garam masala (à letra "especiarias picnates"), que se prepara tostando todas as especiairias e que se costuma juntar ao preparado nos últimos minutos da confecção.

Na realidade, cada prato, cada tipo de guisado tem uma combinação de especiarias atribuída, uma proposta básica, a partir da qual se desenvolvem centenas de fórmulas diferentes. Acontece com a tikka (técnica de cozinhar na grelha) ou com o tandoori, eixo do ramo mais popular do receituário local, baseado no uso de um forno de argila chamado tandoor, técnica em que a carne ou o peixe são marinados com iogurte antes de assados.

É necessário falar do panch, mistura característica da cozinha bengali, ou do paan, uma simples combinação aromática de propriedades digestivas, para "recuperar o fôlego" e que se mastiga o terminar a refeição.

Os indianos convertem em especiaria, tempero ou condimento tudo o que apanham à mão. Também utilizam, de modo particular, os produtos lácteos, aos quais o hiduísmo adjudica um considerável valor, enquanto elemento capaz de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O facto é que a presença do raita, a ghee e o panir se estende ao longo de toda a gastronomia.

É possível que o mais importante de todos seja a ghee, manteiga que utilizam para fritar e como condimento, mas também não seria de estranhar que a primazia fosse atribuída ao raita, molho de iogurte misturado com especiarias e produtos vegetais, que surge em muitos pratos para mitigar o efeito do picante.

Por fim, encontramos o panir, um dos produtos mais utilizados pela cozinha hindu, a meio caminho entre o requeijão e a coalhada que ainda se prepara em casa. Em conjunto com este está o Koya, o paradigma que exibem de algum tempo a esta parte as vanguardas culinárias europeias: o leite coagulado (a modernidade chama-lhe texturizado), criado com uma técnica milenar e que surge tanto em sobremesas como na elaboração de alguns tipos de curry.

Nem sequer as lentilhas e o grão de bico, chamadas dal e chana, respectivamente, os dois grandes legumes da despensa hindu, escapam à tendência geral. Contribuem com o seu sabor, convertidos em farinha, tanto em guisados como em panados, mas, especialmente, em algumas das fórmulas utilizadas para fabricar os pães indianos: os rotis e os nan. Estes pães ázimos podem adoptar formas tão diferentes como a do cahapati, a mais popular.

Os pães hindus abrangem uma gama que vai, precisamente, do tenro e suave chapati, aos estaladiços rumali roti, lâminas muito finas de pão estaladiço preparado na chapa, passando pelos tenros e esponjosos nan, de forma triangular.

A reunião de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas famílias de molhos diferentes. os emblemáticos chutney e os achars. Não é fácil conceber uma mesa indiana sem a presença do chutney, o molho agridoce por antonomásia. É preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Cada colherada abre a porta de um sabor novo e surpreendente, nascido em combinações habitualmente preparadadas em cada casa. Podemos encontrar muitos tipos, elaborados sobre uma base de tamarindo, côco, tâmaras, tomate ou menta, ainda que o mais popular seja o de manga.

Alguns destes tipos dão lugar a combinações como as de iogurte e tomate, que escapariam à classificação inicial.

Por sua vez os achars são parentes dos nossos escabeches. Trata-se de hortaliças ou frutas confitadas num suco de vinagre.

Fonte: Cozinha País a País, Jornal O Público, vol.20 - Índia

quinta-feira, 13 de dezembro de 2007

Macarrão com bróculos e natas (Itália - fusão)

300 gr de macarrão médio
250 gr de bróculos
1 lata de cogumelos laminados
400 ml de natas
Azeitonas
Azeite
Manjericão ou orégãos
+/- 1/4 de raiz de Gengibre

Coloque o macarrão e os bróculos a cozer com muita água e adicione um fio de azeite. Quando estiver cozido, escorra a água e adicione os cogumelos e as natas e o gengibre ralado, levando a lume brando por cinco minutos.

No final tempere com um fio de azeite, o manjericão e sirva com azeitonas por cima.

Bom apetite!

sexta-feira, 7 de dezembro de 2007

Como fazer café expresso utilizando cafeteira moka (Itália)

Depois de ter comprado a minha cafeteira moka, surgiu o verdadeiro problema - como fazer café?

Talvez esta dúvida seja só minha, mas sempre usei máquina expresso. Como dizem que o cafe feito na moka tem menos caféna e é mais saboroso, eu resolvi experimentar uma alternativa mais "goumet".

Se alguém quiser também tentar, eu vou deixar algumas sugestões, que encontrei nos sites onde pesquisei, e num livro de hotelaria que consultei também.

Primeiro que tudo, há que escolher a cafeteira, esta da foto é da marca Bialetti, a fabricante mais tradicional. Existem em alumínio e em inox, embora os entendidos digam que o melhor é alumínio,
porque conserva o sabor do café ao longo do tempo, e influencia o
sabor dos futuros cafes que serão preparados nela.
Figura1: Cafeteira Bialetti



Não é minha intenção fazer publicidade. A minha não tem marca, foi barata, e parece-me bem.

Então, primeiro que tudo, convem que o café seja de moagem muito fina. Há também marcas que fabricam lotes especiais para este tipo de cafeteira.

A água a usar deve ser filtrada ou de garrafa, senão o café não vai saber bem e a cafeteira fica cheia de calcário.
Figura 2: Cafeteira e descrição
dos compartimentos

Ao colocar a água, no compartimento indicado pela figura, tenha o
cuidado de não ultrapassar a vávula. També convem colocar a
quantidade que a cafeteira leva, pois se ela é para seis chávenas e voce fizer três, não ficará tão saboroso (elas têm as suas manias)... O café que sobra pode ser guardado em garrafa térmica, nunca o deixe arrefecer nem requente, o café fica estragado quando arrefece.

Depois da água, você coloca o filtro e enche de café, sem bater ou comprimir. O filtro nunca deverá estar obstruído, senão, quando a água ferver, vai saltar a parte de cima da cafeteira e explodir água a ferver por toda a sua cozinha!

Coloca-se no fogo, tapada, o mais baixo possível, desde que faça ferver, não use água pré-aquecida. E quando o café começar a subir, destape. Pode até ver e sentir aquele cheirinho...

Assim que a o café estiver todo na parte de cima, tire imediatamente do lume, misture na cafeteira e sirva.

Coloque o açúcar na chávena, junte umas gotinhas de café e mexa bem. Depois deite então até encher a chávena.

Lave a cafeteira apenas com água, sem sabão ou detergente, isso alteraria o sabos dos seus cafés no futuro. Desta forma quantos mais fizer, melhor será o seu sabor.

Há um site (clique), delicioso, que tem imagens de todos os passos, não quis copiar, porque está óptimo, poderão ir ver, de certeza que ficarão com vontade de beber café...

Agradeço que alguém que tenha algo a acrescentar, o faça à vontade, eu sou muito nova nisto do expresso italiano! :P

Bons cafés!

Webgrafia:
http://karlaspader.multiply.com/journal/item/38
http://www.icmc.usp.br/~rodrigo/Moka.htm
http://coresdoglobo.org/cafe.pdf
http://cartadaitalia.blogspot.com/2005/10/cafezinho-iii.html
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