terça-feira, 8 de julho de 2008

Levedura Líquida para pão

Este processo foi retirado do livro 100% Pain d'Eric Kayser.

Estas leveduras, dão ao pão um sabor muito caracteristico e não é necessário usar tanto fermento de padeiro, pelo que o nosso pão fica com um miga muito mais saborosa e sem ter o terrivel sabor a fermento. Pessoalmente estou fã desta levedura liquida.

Este tipo de levedura melhora com a idade e é uma levedura que pode durar anos se for bem tratada. É guardada no frigorifico dentro de um frasco hermetico e a cada 8 dias temos de alimentá-la novamente repetindo o 3º passo.

Se a usarmos com frequência, como eu vou passar a fazer, cada vez que a usamos, voltamos a refrescá-la repetindo sempre o 3º passo, neste caso já não temos necessidade de voltar a alimentá-la a cada 8 dias.

Ex: Eu estou a fazer pão. Retirei a minha massa do frigorifico, deixa estar à temp ambiente 1 hora e retirei 80gr de massa, então voltei novamente a refrescá-la com 40 gr de farinha tipo 65 + 40 gr de agua, misturei tudo muito bem, embrulhei o frasco (sem o tapar com a tampa) num turco de cozinha e guardei-o durante 12h dentro de um armario.
Ao fim das 12h mexo a massa, tapo o frasco e volto a coloca-lo no frigorifico.

Parece complicado, mas é extremamente simples. Consegui fazer esta levedura à primeira tentativa e a gora já tenho a minha levedura liquida Grin

Levedura liquida dÉric Kayser

1º Passo

50 gr de agua morna
50 gr de farinha integral

Misturar a agua com a farinhal, dentro de um recipiente de vidro, tapá-lo com um turco de cozinha e deixar fermentar durante 24h, a uma temp ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal).

2º Passo

Ao fim das 24 h misturar:

100gr de agua
100 gr de farinha tipo 65
20 gr de açucar

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o o turco de cozinha e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário.

3º Passo

Ao fim das 48 h misturar:

200gr de agua
200 gr de farinha tipo 65


Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o o turco de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.

No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar no frigorifico. 12h depois já pode ser usada.

Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo.

Por cada 500gr de farinha usa-se 100 gr a 120 gr de fermento liquido e mais 5 gr de fermento de padeiro fresco.

Cada vez que se utiliza, repõe-se a quantidade utilizada, se forem 100g repõe-se 50g de água morna+50g de farinha.

Se durante uma semana, não for utilizada, alimenta-se como descrito acima, repetindo o 3º passo.

A levedura liquida é incorporada no processo antes da farinha. Junte a levedura liquida aos restantes ingredientes e misture bem, depois incorpore a farinha e o sal e amasse.

A quantidade de água deve ser reduzida, contando com a levedura. Por exemplo, se a receita de pão leva 500g de farinha e 350ml de água, eu junto 120ml/g da levedura, e 320/330ml de água.

O tempo de levedar pode ser o habitual, dependendo da farinha utilizada, mas aqui fica um truque: colocar um pouco da massa num copo com agua..... quando a mesma boiar está levedado. Nessa altura, a massa terá dobrado o volume (se fôr pão de trigo, outras farinhas não crescem tanto).

4 comentários:

andreia disse...

Olá. Obrigada pela dica. Apenas fiquei com dúvidas na parte final onde falas de reduzir a quantidade de água em função da levedura usada. Tu dizes que usas 120ml de levedura e reduzes 30ml de água, é isso?

Obrigada

Cris disse...

Andreia,

Obrigada pela tua participação. Quando eu uso a levedura líquido, diminuo a água na mesma proporção.

Se o pão leva 250ml de água, e a quantidade de farinha me diz que eu vou pôr 100ml de levedura líquida, então eu coloco menos 100ml de água.

Bons pães!

Aparecido disse...

Esta sua levedura líquida para pães, seria aquela usada pelos padeiros , para fazer um tipo de pão, "Pão Italiano"????? Dizem aos 4 cantos, que esta levedura deles, só fica entre eles, eles as trocam entre sí mantendo-a viva.
Voce sabe que pão italiano é esse que me refiro, é aquele amarelado de casca grossa, que temos aqui em São Paulo, em poucas padarias.

Cris disse...

Oi Aparecido!
Penso que não estamos a falar do mesmo...mas realmente não tenho conhecimento para responder à sua pergunta...
Por aqui (Portugal) nunca encontrei desse pão, mas vc pode sempre tentar fazer!

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