Levedura Líquida para pão

Este processo foi retirado do livro 100% Pain d'Eric Kayser.

Estas leveduras, dão ao pão um sabor muito caracteristico e não é necessário usar tanto fermento de padeiro, pelo que o nosso pão fica com um miga muito mais saborosa e sem ter o terrivel sabor a fermento. Pessoalmente estou fã desta levedura liquida.

Este tipo de levedura melhora com a idade e é uma levedura que pode durar anos se for bem tratada. É guardada no frigorifico dentro de um frasco hermetico e a cada 8 dias temos de alimentá-la novamente repetindo o 3º passo.

Se a usarmos com frequência, como eu vou passar a fazer, cada vez que a usamos, voltamos a refrescá-la repetindo sempre o 3º passo, neste caso já não temos necessidade de voltar a alimentá-la a cada 8 dias.

Ex: Eu estou a fazer pão. Retirei a minha massa do frigorifico, deixa estar à temp ambiente 1 hora e retirei 80gr de massa, então voltei novamente a refrescá-la com 40 gr de farinha tipo 65 + 40 gr de agua, misturei tudo muito bem, embrulhei o frasco (sem o tapar com a tampa) num turco de cozinha e guardei-o durante 12h dentro de um armario.
Ao fim das 12h mexo a massa, tapo o frasco e volto a coloca-lo no frigorifico.

Parece complicado, mas é extremamente simples. Consegui fazer esta levedura à primeira tentativa e a gora já tenho a minha levedura liquida Grin

Levedura liquida dÉric Kayser

1º Passo

50 gr de agua morna
50 gr de farinha integral

Misturar a agua com a farinhal, dentro de um recipiente de vidro, tapá-lo com um turco de cozinha e deixar fermentar durante 24h, a uma temp ambiente de 20º a 25º (dentro de um armário é o ideal).

2º Passo

Ao fim das 24 h misturar:

100gr de agua
100 gr de farinha tipo 65
20 gr de açucar

Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o o turco de cozinha e deixar fermentar mais 24h dentro de um armário.

3º Passo

Ao fim das 48 h misturar:

200gr de agua
200 gr de farinha tipo 65


Misturar esta preparação com a do dia anterior e misturar tudo muito bem. Voltar a cobrir o frasco o o turco de cozinha e deixar fermentar mais 12h dentro de um armário.

No fim destas 12 h temos a nossa levedura ou pré-levedura pronta, é só tapar o frasco e colocar no frigorifico. 12h depois já pode ser usada.

Não esqueçam de alimentá-la a cada 8 dias, repetido sempre o 3º passo.

Por cada 500gr de farinha usa-se 100 gr a 120 gr de fermento liquido e mais 5 gr de fermento de padeiro fresco.

Cada vez que se utiliza, repõe-se a quantidade utilizada, se forem 100g repõe-se 50g de água morna+50g de farinha.

Se durante uma semana, não for utilizada, alimenta-se como descrito acima, repetindo o 3º passo.

A levedura liquida é incorporada no processo antes da farinha. Junte a levedura liquida aos restantes ingredientes e misture bem, depois incorpore a farinha e o sal e amasse.

A quantidade de água deve ser reduzida, contando com a levedura. Por exemplo, se a receita de pão leva 500g de farinha e 350ml de água, eu junto 120ml/g da levedura, e 320/330ml de água.

O tempo de levedar pode ser o habitual, dependendo da farinha utilizada, mas aqui fica um truque: colocar um pouco da massa num copo com agua..... quando a mesma boiar está levedado. Nessa altura, a massa terá dobrado o volume (se fôr pão de trigo, outras farinhas não crescem tanto).