Viagem à Índia

Na Índia, a sobrevivência a condições climatéricas marcadas por altas temperaturas e por excesso de humidade, reflecte-se também na cozinha.

O uso das especiarias tem um papel determinante. As malaguetas e o alho, desinfectantes naturais, alargam o período de vida útil dos alimentos e, quando isso já não é possível, protegem o organismo do ataque bacteriológico provocado pela decomposição dos produtos. Os aromatizantes, aliados indispensáveis, ocultam, dissimulam e corrigem os sabores e aromas característicos dos alimentos deteriorados. O uso das especiarias é também uma forma de proteger e combater as bactérias, doenças e infecções que viajam no ar em grandes quantidades.

Em cada região cultiva-se todo o tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a chamada malagueta "olho dos pássaros" (dhane) de sabor acre, originária de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até à muito picante Sangli sanam, da zona de Maharasta, passando por variedades de Cachemira, como a Mandras pari. São o ponto de partida de um impressionante percurso que reúne todos os graus de picante que a natureza proporciona.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar no receituário produtos tão sigulares como a assa fétida (uma resina vegetal que se destaca pelo seu mau odor) ou tão curiosas como o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo, as sementes de carambola ou a manga em pó.

Qualquer planta, raiz, semente, rama, casca, bolbo, fruto ou hortaliça que caia nas mãos dos indianos é transformado em condimento culinário. Em qualquer dos casos, existem especiarias de categoria superior que estendem a sua presença a grande parte do receituário.

O gengibre fresco (raiz), juntamente com o cardamomo, os cominhos, as sementes de coentro, o cravo, ou a canela. Em conjunto com estes surge o feno grego, a noz moscada, a espectacular pimenta preta, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo (a Índia é a primeira exportadora de tamarindo a nível mundial).

E, acima de todos os outros, os corantes mais usados por todas as cozinhas do país: o açafrão e a curcuma.

E falta o curry. Os hindus chamam curry ao estufado. Pode ser de legumes, e chega à mesa consideravelmente temperado com especiarias, como o resto da cozinha indiana.

Algumas das etnias estabelecidas no sul do país chamam kari aos molhos e é possível que seja daí que os britânicos tenham adoptado o nome do molho ou condimento que levaram de regresso a casa.

Trata-se de uma versão da masala, uma sábia mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que pode incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de preparar-se de forma diferente em cada lar do país, constitui um dos traços da identidade da cozinha indiana.

Entre as masala destaca-se a garam masala (à letra "especiarias picnates"), que se prepara tostando todas as especiairias e que se costuma juntar ao preparado nos últimos minutos da confecção.

Na realidade, cada prato, cada tipo de guisado tem uma combinação de especiarias atribuída, uma proposta básica, a partir da qual se desenvolvem centenas de fórmulas diferentes. Acontece com a tikka (técnica de cozinhar na grelha) ou com o tandoori, eixo do ramo mais popular do receituário local, baseado no uso de um forno de argila chamado tandoor, técnica em que a carne ou o peixe são marinados com iogurte antes de assados.

É necessário falar do panch, mistura característica da cozinha bengali, ou do paan, uma simples combinação aromática de propriedades digestivas, para "recuperar o fôlego" e que se mastiga o terminar a refeição.

Os indianos convertem em especiaria, tempero ou condimento tudo o que apanham à mão. Também utilizam, de modo particular, os produtos lácteos, aos quais o hiduísmo adjudica um considerável valor, enquanto elemento capaz de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O facto é que a presença do raita, a ghee e o panir se estende ao longo de toda a gastronomia.

É possível que o mais importante de todos seja a ghee, manteiga que utilizam para fritar e como condimento, mas também não seria de estranhar que a primazia fosse atribuída ao raita, molho de iogurte misturado com especiarias e produtos vegetais, que surge em muitos pratos para mitigar o efeito do picante.

Por fim, encontramos o panir, um dos produtos mais utilizados pela cozinha hindu, a meio caminho entre o requeijão e a coalhada que ainda se prepara em casa. Em conjunto com este está o Koya, o paradigma que exibem de algum tempo a esta parte as vanguardas culinárias europeias: o leite coagulado (a modernidade chama-lhe texturizado), criado com uma técnica milenar e que surge tanto em sobremesas como na elaboração de alguns tipos de curry.

Nem sequer as lentilhas e o grão de bico, chamadas dal e chana, respectivamente, os dois grandes legumes da despensa hindu, escapam à tendência geral. Contribuem com o seu sabor, convertidos em farinha, tanto em guisados como em panados, mas, especialmente, em algumas das fórmulas utilizadas para fabricar os pães indianos: os rotis e os nan. Estes pães ázimos podem adoptar formas tão diferentes como a do cahapati, a mais popular.

Os pães hindus abrangem uma gama que vai, precisamente, do tenro e suave chapati, aos estaladiços rumali roti, lâminas muito finas de pão estaladiço preparado na chapa, passando pelos tenros e esponjosos nan, de forma triangular.

A reunião de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas famílias de molhos diferentes. os emblemáticos chutney e os achars. Não é fácil conceber uma mesa indiana sem a presença do chutney, o molho agridoce por antonomásia. É preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Cada colherada abre a porta de um sabor novo e surpreendente, nascido em combinações habitualmente preparadadas em cada casa. Podemos encontrar muitos tipos, elaborados sobre uma base de tamarindo, côco, tâmaras, tomate ou menta, ainda que o mais popular seja o de manga.

Alguns destes tipos dão lugar a combinações como as de iogurte e tomate, que escapariam à classificação inicial.

Por sua vez os achars são parentes dos nossos escabeches. Trata-se de hortaliças ou frutas confitadas num suco de vinagre.

Fonte: Cozinha País a País, Jornal O Público, vol.20 - Índia

Guacamole - México

Ingredientes:

100g de abacate
20g de tomate picado (ou 10g de pasta concentrada de tomate)
20g de cebola picada
sumo de 1/2 limão
1 colher de sopa de coentros picados
Sal e pimenta do reino a gosto

Amassa-se tudo junto com um garfo e serve-se com chips de tortilha, como doritos por exemplo.

Queijo de Kefir (receita minha, portanto, de Portugal)

Deixe os grãos de Kefir no leite por doze horas, coe e deite a bebida num funil com um filtro de café a forrar por dentro. Coloque a escorrer para uma garrafa e deixe no frigorífico durante doze horas para ficar queijo creme, ou mais, se desejar um queijo mais duro. com 36 horas ele já pode ser cortado à fatia. Pode tapar com plástico aderente.

No final do tempo descole do filtro e coloque numa caixa hermética. Armazene no frio. Ele aguenta bastante tempo.

O soro (líquido que escorre pelo filtro) pode servir como aditivo para as suas plantas, pode ser usado para cozinhar ou beber natural. Adoçado pode fazer refresco e adicionar sumo de fruta. É benefico para a saúde.

Se quiser, quando deita o Kefir no filtro, para escorrer, pode temperar com sal, ervas, especiarias ou qualquer outra coisa, é mais fácil do que misturar no queijo já feito. (neste caso, ter atenção e não dar o soro às plantas...)

Tamarindo

O tamarindo é um fruto bastante cultivado no Brasil, e em Portugal ele já pode ser encontrado com facilidade em supermercados, por isso, resolvi reservar este post à breve descrição deste e à sua aplicação em receitas.


Fruto originário da Índia, como o diz o nome: tâmara da Índia.

É uma vagem, classificada como legume, que tem casca cor de terra, dura e quabradiça. Sua polpa avermelhada, fibrosa, de gosto agridoce, com alto teor de ácido tartárico (um estimulante das glândulas salivares). É rico em sais minerais, como cálcio, fósforo, ferro e cloro.

Possui propriedades laxativas, porque estimula o funcionamento dos intestinos. Com o tamarindo preparam-se doces, conservas, bebidas, sucos e sorvetes.

Para usar a polpa é preciso abrir a vagem, retirar as fibras do interior e deixar de molho em água. Depois, levar ao fogo para cozinhar durante 30 minutos e passar por uma peneira. As folhas e as flores também são comestíveis.


Informação e imagem retiradas de www.brasilescola.com

Polpa de Tamarindo:

1 Kg de Tamarindo
1 Litro de água

Descasque 1 kg de tamarindo e coloque numa tigela com 1 litro de água. Deixe de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, transfira a mistura para uma panela e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até a polpa do tamarindo ficar bem macia. Retire do fogo, deixe amornar e passe a mistura por uma peneira, apertando bem até a polpa do tamarindo sair totalmente do favo. Rende 46 colheres de sopa.


Molho de Tamarindo:

5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
salsinha picada finamente
1/2 xícara (chá) de polpa de tamarindo
1 colher (sopa) de cominho em pó
2 pimentas-malaguetas
2 colheres (sopa) de açúcar
sal a gosto
1 xícara (chá) de água


Leve ao fogo uma panela com 5 colheres (sopa) de azeite de oliva e 1 pedaço pequeno de gengibre ralado. Refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione 10 ramos de salsinha picada finamente, 1/2 xícara (chá) de polpa de tamarindo, 1 colher (sopa) de cominho em pó, 2 pimentas-malaguetas amassadas, 2 colheres (sopa) de açúcar, sal a gosto e 1 xícara (chá) de água. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 10 minutos. Retire do fogo e sirva com grelhados ou use como tempero para cozinhar.


Sobremesa Creme de Tamarindo:

1 ramo de hortelã para decorar
3 bolas de sorvete pistacho
2 colheres de sopa de polpa de tamarindo


Bata separadamente o sorvete e a polpa de tamarindo no liquidificador. Transfira para uma taça de vidro, decore com pistache moído e o ramo de hortelã e sirva a seguir.

Suco de tamarindo:

2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo
2 colheres (sopa) de açúcar
250 ml de água bem gelada

Bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo, 2 colheres (sopa) de açúcar e 250 ml de água bem gelada, até ficar homogêneo. Despeje em 1 copo e sirva.



Receitas retiradas de culinaria.terra.com.br

Satay de Peixe (Bali)

Ingredientes:

Pasta de especiarias que postei anteriormente
Postas ou filetes de peixe
1 malagueta vermelha
açúcar mascavado (é castanho e grosso, se não apreciar, o açúcar normal também ficará bom)
Folhas de lima ou sumo
Côco ralado

Picar o peixe finamente, martelar a malagueta com a lâmina de um cutelo uma só vez, com força e juntar ao peixe. Juntar o açúcar mascavado, as folhas de lima, o côco e a pasta de especiarias numa quantidade a gosto.

mistura-se tudo até fazer uma pasta consistente, se estiver muito rala, pode acrescentar um pouco de farinha ou pão ralado, mas não muito.

com esta massa fazem-se bolas que se espetam na ponta de um pau ou ferro de assar espetadas e assam-se.

Tradicionalmente acompanham-se com satay sauce, vendido em qualquer supermercado na área de importados, o satay sauce é um molho com amendoim, ligeiramente doce e picante simultaneamente. Pode tentar um outro molho de sua preferência.

Para os vegetarianos, o Palmito ou espargos funcionam muito bem para substituir o peixe, feijão também.